Veinte personas nos reunimos en una casona centenaria del barrio Yungay. No somos conocidos, ni amigos, pero nos une la misma pasión: comer. Esta noche probaremos 12 platos que fusionan las cocinas de India, África, México y Perú con el picante como ingrediente principal.
Detrás de esta experiencia gastronómica “Chuba Chuba” está Fernando Lasalvia, conocido periodista chileno, ex notero de Caiga Quien Caiga (CQC), documentalista, músico y actualmente chef “empírico”, es decir, que sus habilidades en la cocina las aprendió a lo largo de la vida y en sus múltiples viajes a diferentes países de Latinoamérica, no en la academia.
ABREBOCA
Le sonrío amablemente al resto de los participantes para parecer amigable, mientras una chica nos sirve mango sour con jalapeño anticipando la temática de la cena. Jazz etíope ambienta la noche y Fernando da la bienvenida mientras probamos los primeros bocados: dos tortillas crocantes (Padpad), una con habas machacadas con cebolla salteada al berbere (masala ethíope) y otra con carne de res cruda, con adobo de berbere, queso cottage, limón y una pincelada de mayonesa de rocoto.
“Yo cocino desde muy chico. Te diría que desde los 10 años he estado metido en la cocina. Me encargaba siempre del pavo navideño en mi casa. Me encargaba de los acompañamientos, hacía salsitas y guacamoles. Es como una vía paralela que he tenido a todas las otras cosas”, cuenta Lasalvia, cuando le pregunto cómo empezó su carrera de chef.
— Considerando que Chile no tiene un gusto muy picante ¿Cómo nace tu interés por este sabor?
Mi amigo chef Alberto Coyarte me dijo una cosa que yo la encuentro súper importante: si te gusta cocinar es porque te gusta comer. Y yo soy de las personas que comen un poco de todo.
En México, se empezó a estudiar que a nivel culinario que África era el origen de muchas cocinas latinoamericanas, principalmente de la peruana y la mexicana, por el efecto de la esclavitud y los virreinatos. Es muy loco que está Perú y entre medio no hay ni una cocina destacada hasta llegar a México. Ahí te das cuenta que la alta cocina la trajeron de África.
Luego de ver todo esto, dije ¿por qué no mezclo las cocinas ya desarrolladas de estos lugares para ver los puntos en común? Los sabores pegan bien, entonces el objetivo con Chuba Chuba es revalorizar, y darnos cuenta que somos mucho más afrodescendientes, en todos los aspectos, de lo que nos habíamos dado cuenta.
— Hablaste en la cena que en otros países hay una cultura transversal de todas las clases sociales de comer rico y de comer sabroso, ¿tú crees que acá no se da?
En Chile a lo que puedes acceder depende mucho de tu estrato socioeconómico. La gracia que tienen las comidas peruanas y mexicanas es que son transversales. En Perú el eslogan es: tú eres peruano y tienes derecho a comer rico, en México la comida es patrimonio de la humanidad, por esto mismo, porque todos comen rico. La cocina tradicional en esos países es accesible a todas las personas y es interesante que la comida callejera en México, la comen desde los gerentes hasta la clase trabajadora.
Es innegable que son las dos mejores cocinas de Latinoamérica. Cuando se habla de la palabra desarrollo, es porque todo el mundo tiene acceso y tal como con la educación, en estos casos lo vemos con la comida.
— Hablando un poco del formato de la cena, ¿por qué hacerlo “family style” y cómo se relaciona con tu propio estilo?
El formato del family style funciona muy bien porque hay gente que va sola y hay gente que va acompañada, entonces se genera una dinámica donde los participantes se terminan dando el instagram o el whatsapp. Ahora somos oriundos de departamento chicos, entonces es una experiencia que quizás no habían vivido, de estar en este club social familiar que se daba antes en Chile de forma transversal. O sea, no es que tenían que ser millonarios para hacer un estilo familiar, la gente se juntaba en el campo a compartir.
La gracia de este estilo es que quedas lleno de comida. Hay una crítica que tengo mucho a los restaurantes finos chilenos, que se estableció tener un plato chico. En Chile es bien cagado el mundo culinario, porque como en todas las cosas en este país, se ve primero lo económico. Yo creo que ahí está el problema, el éxito en Chile es tener plata, o sea, que hayamos tenido un tipo como el Lemebel, totalmente increíble, en Chile no es considerado exitoso, porque nunca llegó a tener mucha plata.
ENTRADAS FRÍAS
La cerveza, la sidra y el vino llenan nuestras copas y la conversación con los desconocidos fluye fácilmente. Algunos no leyeron la descripción de la cena y están luchando para aguantar el picor, a otros más experimentados apenas les afecta.
Hace unos minutos dejaron en el centro de la mesa cuatro preparaciones diferentes que compartimos entre todos: Cubos de atún crudos adobados en salsa de macha, pulpo y loco con mayo picante, aguachile de camarón masala (que mezcla la cocina india y mexicana) y un ceviche vegetariano que sirve para refrescar el paladar de los otros 3 platos picantes.
— En tu documental “Distancia Social” (2020) tú planteas que la pandemia provocó una distancia física, pero la social ya existía ¿Sientes que desde ese entonces esa realidad se ha profundizado o acortado?
Yo siento que sigue todo más o menos igual. Chile es un país muy segmentado, tremendamente clasista, a tal punto de que la gente empieza a ser desclasada para poder estar en otras esferas, ¿por qué? Porque te das cuenta que saliendo de tu clase es tu única forma de éxito y eso es súper penoso.
Por ejemplo, yo siento que en Chile el problema no es la discriminación sexual, es la discriminación de clases. Tú si naciste gay en una cuna rica, da lo mismo, el problema es cuando naces gay en una situación de pobreza, las golpizas que pasan en micro las personas lesbianas, gay, trans. Es impresionante lo mal que los tratan.
La discriminación en Chile es de clase. Volviendo al caso de Lemebel, si hubiera nacido en un hogar rico, capaz que ni siquiera estaría muerto, porque hubiera tenido las atenciones médicas necesarias.
— El sabor en Chile también está un poco condicionado a esa diferencia de clases…
En Chile un ceviche puede costarte 16 lucas, no es abordable para la gente de una clase socioeconómica más baja. De hecho, lo que más valoro son las jefas de hogar, que logran con el presupuesto del mes hacer toda la comida que hacen, ahí yo veo un ingenio tremendo. Y la migración peruana ayudó mucho a enriquecer nuestra cocina, tú ves que ahora un ají de gallina lo puedes comer en un hogar chileno o un chaufa de pollo, que no es caro de hacer.
PLATOS CALIENTES
A la hora en que Fernando introduce los platos calientes, ya con las jóvenes colombianas de mi izquierda, las dos amigas chilenas de enfrente y el hombre de mi derecha, nos sentimos como amigos. La mesa ha presenciado más de 10 “salud” y reflexionado sobre lo que significa la comida en nuestras vidas.
Yo ya estoy satisfecha, pero viene lo más importante: los fondos. Mi plato favorito de esta ronda es el de tiras de arrachera mexicana salteadas con cebollín y cacahuate triturado, con salsa de tamarindo, berbere y chile rojo, que lo acompaña un ají de cangrejo, unas papas rellenas de castañas de cajú en curry, un puré de choclo dulce mexicano y arroz basmati.
—La cena se realiza en esta casa patrimonial en Yungay, mismo barrio donde vives tú y donde reside el presidente. En una entrevista a The Clinic mencionaste que te lo has topado y hasta alabaste la suavidad de sus manos, pero también has sido super crítico con su gobierno ¿Cuál es tu mayor crítica a esta administración?
Mi mayor crítica a esta administración tiene mucho que ver con que creyeron que ser jóvenes y progresistas era el único factor importante para poder gobernar y se dieron cuenta, al mes, que tenían que recurrir a los dinosaurios de la Concertación. Lo que veo es que son una izquierda blandita, y a mí el gran miedo que me da este progresismo blandito es que siempre se dice que “el progresismo es la antesala del fascismo”.
Para mí, la revolución del 18 octubre fue fantástica. Si hablan de octubrismo, yo me declaro como eso, pero fui crítico desde ese momento. Yo pienso que el acuerdo por la paz que se hizo el 15 de noviembre fue para lanzarlo él -a Boric- de candidato y bajar a Jadue. Y este gobierno desperdició una oportunidad de hacer bastantes cambios estructurales y se contradice en las cosas que pensaban antes.
Una de las preguntas que me gustaría hacerle a Boric alguna vez es ¿qué se siente ser lo que siempre criticaste? Porque él ha tomado medidas que antes criticaba.
— ¿Y hay algo que rescatarías?
No sé qué te podría decir. Algunos personajes que yo encuentro buenos, como Juan Carlos Muñoz, ministro de transporte. En ciertas carteras ha estado bien, pero ni siquiera a nivel de cultura. No es que hayamos dicho “oh, llegó el progresismo y ahora la cultura está en el aire en Chile”, porque no lo está, sigue siendo igual de difícil. Entonces diría que la labor de ciertos personajes ha sido buena en este gobierno, pero no del Ejecutivo.
— Hablando del estallido social, ¿qué conclusiones sacas cinco años después? ¿cómo lo ves?
Es que Ñuñoa pudrió todo.
El estallido se transformó de ser una revolución masiva de gente que iba a protestar de forma legítima, a un carnaval. El carnaval que trajo Ñuñoa. Y con la represión policial que había, se empezó a transformar en una pelea entre la primera línea y los pacos, que era como el coyote con el perro. Yo siento que esas dos cosas mataron al movimiento. Y lo que más afectó fue el acuerdo del 15 de noviembre por la nueva constitución, que ni siquiera llegó a algo.
El 15 de noviembre fue a menos de un mes de la protesta. Entonces, creo que ese acuerdo se hizo para terminar las manifestaciones, fue para salvar a los políticos de ese momento. Acuérdate que Luksic estaba diciendo “500 lucas para todos de sueldo mínimo”. Estaban todos los políticos hablando que en Chile había desigualdad, pero pasa el acuerdo el 15 de noviembre y empieza el carnaval. Y ahí es donde yo veo que está el gran problema. Yo creo que nosotros ya de viejos, si alguna vez hay otra revolución, le vamos a decir a los cabros: oye, ojalá hagan lo que nosotros no pudimos.
POSTRE
En mi área de la mesa ya nos intercambiamos los instagrams y hasta prometimos salir a bailar. Quizás nunca lo hagamos, pero la propuesta refleja lo bien que lo hemos pasado durante cuatro horas. Al final llega el postre, tan rico como sencillo: una versión elevada de frutillas a la crema, que además lleva crema de coco, leche condensada y crema de almendras con chía, cubiertas de un barquillo de nutella.
— Si tuvieras que tirarte a la piscina, ¿quién crees que va a ser el próximo presidente o presidenta de Chile?
Va a ser de derecha, no te diría quién, pero finalmente la derecha eligirá a alguien de clase alta. Les encanta tener a Pancho Orrego, a Laurence Golborne, a Rodolfo Carter y todo eso, pero los dejan que lleguen hasta ahí nomás. Por eso tuve un problema con Desbordes, cuando una vez le pregunté “¿Qué se siente ser el único candidato moreno de derecha?”, lo hice básicamente porque veía que la misma gente de su partido y seguidores decían: “¿cómo un negro de mierda va a ser presidente de mi partido?”.
Al final, el candidato que quede será alguien de la elite. Yo siento que las carreras de Carter, de todos los que vienen de la clase media chilena, ahí van a quedar. Y al final la candidata creo que va a ser Evelyn Matthei. Lo peor que nos podría pasar es que haya una segunda vuelta entre Matthei y Kast, y yo veo que no estamos tan lejos de esa realidad.
